MAITRISE DES TEMPERATURES
(Réf.: Revue suisse de viticolture, arboricolture, horticulture, 1997, vol 29, n° 4, art. de P. Cuénat)

Blancs :  Minimum à 17°C, optimum entre 18-20°C et maximum à 22°C.
Rouges :  Minimum° a 17°C, optimum entre 25-28°C et maximum à 30°C.
Certaines "cryo-levures" permettent de conduire des fermentations entre 12 et 15°C.
Mesure de la température :
Ne pas prendre la température sous le chapeau de marc. Etre sûr de l'homogénéité. La sonde peut amener une différence d'env. 2°C. II faut que I'ensemble atteigne 17 à 18°C, favorable au développement des levures. La température que peut atteindre une cuve en fermentation se calcule ainsi :
T finale = t initiale de la vendange + Δ t
Δ t = quantité de sucre/17 x 1,3
Sensibilité de la levure :
C'est lors du départ en fermentation, lorsque les levures sont en phase de croissance, qu'elles sont particulièrement sensibles aux chocs thermiques.
 Eviter un trop grand écart de température entre les LSA et le moût à levurer max. 10 à 12°C.
Influence et dissolution des phénoliques :
Les composés phénoliques totaux ainsi que les matières colorantes se dissolvent d'autant plus facilement que la température de fermentation est élevée.
A noter qu'il est difficile de saisir exactement l'influente de la température, car elle s'ajoute à celle de l'alcool et de la durée de macération.
Variations de température ; Origine :
  • La cuve et l’air ambiant,l'écart de température entre les deux milieux crée un échange.
  • Le matériel, La cuve perd de la chaleur par rayonnement et par conduction. Les échanges sont d'autant plus importants que la surface est grande, quel’épais-seur de la paroi de la cuve est faible et que le matériau qui la compose est meilleur conducteur.
  • Le dégagement du C02 il entraîne des pertes en calories non négligeables.
  • Augmentation de température de la cuve
  • La température initiale de la vendange elle vient s'ajouter au dégagement de chaleur du à la fermentation alcoolique.
  • La température finale peut alors devenir très élevée et dépasser les possibilités d'activité des levures.
  • La richesse en sucre L'élévation de température est proportionnelle à la quantité de sucre du moût qui doit fermenter.
  • La vitesse de fermentation, plus elle sera rapide, plus I'augmentation de température sera importante, ce qui la rendra encore plus rapide, etc.
     
CONSEQUENCES D'UNE TEMPERATURE TROP ELEVEE
 (Réf.: Revue suisse de viticolture, arboricolture, horticulture, 1997, vol 29, n° 4, art. de P. Cuénat)
 
En vinification en blanc et rosé :
  • Arrêt de fermentation
  • Une diminution de la richesse et de la finesse de I'arome
  • Une altération de la couleur
     
En vinification en rouge
  • Arrêt de fermentation
  • Altération du bouquet
  • L'apparition du goût amer ou herbacé
  • Meilleure diffusion de la couleur et des tanins

 

CONSEQUENCES D'UNE TEMPERATURE TROP BASSE
Peut empêcher le départ en fermentation.
Peut provoquer I'arrêt de fermentation en fin de FA.
Ce qui entraîne des risques :
  • de piqúre acétique ou lactique;
  • d'augmentation de l'acidité volatile
  • de diminution des qualités organoleptiques;
  • d'apparition du caractère amylique (bonbon anglais).

 

LA THERMOVINIFICATION
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
But :
Favoriser l'extraction rapide de la couleur (anthocyanes). Les tanins sont peu extraits.
Quand :
En phase préfermentaire
Durée :
30 minutes à 3 heures.
Température:
Chauffage rapide à 60 - 70°C, refroidissement rapide à 18 - 20°C.
Comment :
Le chauffage doit être obtenu très rapidement afin de dépasser la zone de 30 - 60°C favorable à I'activité des polyphénoloxydases. Cette température est maintenue durant environ 30 minutes à 3 heures, puis la vendange est pressée. Le jus, refroidi rapidement à une température normale, est envoyé dans une cuve de fermentation.
Incidences Positives :
  • Extraction rapide de la couleur.
  • Traitement de vendange à plus grand débit.
  • Suppression du décuvage.
  • Une maîtrise plus facile de la fermentation alcoolique qui se produit en phase liquide.
  • L'absence de risque de mauvais goúts possibles dans les raisins botrytisés

Systèmes de climatisation des cuves

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Termorain, Channelplast, Polifascia, Termofascia, Termostar, Termoting, Alveotrap, Termolaser, Termospiral, Termostream, Termopot, Termocenter, Termout...

 

Isolation des cuves

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Isoplast, Isoal, Isocolor, Isorock, Isofix, Isowool, Isotank, Isoplus, Isotherm...

 
 

Climatisation interne des cuves

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