PRESENTAZIONE DEL LABORATORIO
QualityWine e VECT’OEUR (analisi delle tracce, controlli d’igiene e ricerche applicate negli ambiti delle deviazioni organolettiche ) recentemente creato in Borgogna hanno scelto di unire le loro competenze e le loro esperienze, tramite la creazione di un polo unico di eccellenza al servizio della filiera vitivinicola. L’obiettivo è di rispondere in maniera efficace e coordinata alle richieste di analisi negli ambiti della microbiologia e della chimica. Questo polo ha il compito di beneficiare il mercato Italiano e Svizzero dei lavori e delle ricerche operate sui principali soggetti di attualità quali geosmina, muffe, fenoli volatili, haloanisoli ecc…
 
 
 
 
 
 
SAPORE DI TAPPO E ALTRE DEVIANZE ORGANOLETTICHE DEI VINI
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGENTI RESPONSABILI
Le principali molecole responsabili del gusto di tappo nei vini sono i Cloroanisoli: il 2,4,6,- TCA; Il tricloroanisolo e il 2,3,4,6 – TeCA il tetracloroanisolo. Altre molecole della famiglia degli Aloanisoli, come il 2,4,6, TBA, il Tribromoanisolo o anche il cloro possono giocare un ruolo fondamentale nelle deviazioni organolettiche.

 
1° VETTORE 2,4,6, TCA
Tutti gli studi realizzati sul tema del gusto di tappo hanno dimostrato che la principale molecola incriminata è il 2,4,6- Tricloroanisolo, comunemente chiamata TCA.
La presenza del 2,4,6- TCA nei vini nella stragrande maggioranza dei casi è imputabile al tappo di sughero. E’ un composto odorante presente nei tappi in sughero naturali. Dopo la tappatura delle bottiglie lo si ritrova nelle lenticelle sotto forma gassosa o solida, da qui può facilmente emigrare per contatto dalla base del tappo al vino.
La soglia di percezione nei vini , varia da 1,5 ng/Lt per i vini effervescenti ai 4,0 ng/Lt per i vini tranquilli, è quindi facilmente riscontrabile nelle degustazioni , in particolar per i palati più esperti.
 
 
 
ORIGINE DEL 2,4,6 TCA NEL SUGHERO
Esistono due vie principali nella formazione del TCA nel sughero, concernenti la metilazione dei clorofenoli e della via dei Pentosi.
- La metilazione dei clorofenoli
I fenoli sono dei composti naturali del sughero. In presenza di una flora microbatterica diversificata (funghi , lieviti o batteri ) può, se combinata al cloro (inquinamento della corteccia, acque residue negli antiparassitari, piogge inquinate, acque di lavaggio ….) formare dei clorofenoli , dunque il 2,4,6 – triclorofenoli ( il TCP ) precursore del TCA, quindi in Cloroanisoli per biometilazione sotto l’azione di muffe.
- La via della pentosi.
La muffa Penicillio può sintetizzare dei fenili a partire dal glucosio. Ia presenza di cloro si possono avere formazioni di 2,4,6 TCP quindi di TCA per mutilazione.
Se il meccanismo di formazione del TCA nei tappi sono complesse si possono evidenziare altre forme di contaminazione, in particolare di origine aerea ( ereocontaminazione ). Il TCA si può originare anche per contatto a causa della lignina presente nei legni in cantina in seguito a contatto con liquide clorati come l’acqua di lavaggio, o nell’atmosfera in presenza sempre di sostanze clorate o di substrati adeguati, i fenoli.

LE CAUSE
Le origine delle possibili contaminazioni son disparate, queste sono da un lato poco frequenti ma sempre legate a l’utilizzo di sostanze clorate.
Alcuni esempi:
- TCA formatosi a contatto del legno per utilizzo di acqua clorata: ( fenoli della lignina + sorgente di cloro = formazione del TCP + muffe = formazione del TCA
- TCA formatosi nell’atmosfera della cantina ( processo di aerocontaminazione ) per esempio per l’utilizzo di umidificatori funzionanti con acqua dell’impianto molto clorata: ( substrato di materie organiche - fenoli - + sorgente clorata = formazione del TCP + muffe = formazione del TCA
 
I RISCHI
1 Grammo di TCA può contaminare 266 milioni di bottiglie

SOGLIA DI PERCEZIONE DEL 2,4,6 TCA NEL VINO
Vini effervescenti 1,5 Nanogrammi per Litro. Il TCA solubilizzato nel Gas ha percezione più alta.
Vini fermi Da 3,0 a 6,0 Nanogrammi per litro
Valori diversi tra vini bianchi e vini rossi
 
LIMITE MASSIMO ACCETTABILE NELL’ATMOSFERA DEI LOCALI VINICOLI
Aloanisoli odoranti 0,160 µg.Mq di 2,4,6 TCA
Alofenoli precursori 0,80 µg.Mq di 2,4,6 TCP

2° VETTORE 2,3,4,6, TeCA
Il 2,3,4,6 – Tetracloroanisolo, anche chiamato TeCA, può essere responsabile di alcuni sapori detti di tappo. La sua origine è essenzialmente legata all’utilizzo di prodotti organoclorati ad uso antifungicida per i trattamenti del legno. Il principio attico implicato è il pentaclorofenolo, il PCP.
Il PCP tecnicamente contiene dal 10 al 20 % del 2,3,4,6,tetrclorofenolo ( TeCP ) ed altre impurità che possone avere un impatto organolettico nefasto sui vini.
Il TeCP, in effetti è un precursore del TeCA. Questo composto descritto nei vini con il classico “ gusto di tappo “ presenta una soglia di percezione molto bassa, pari a 12 ng/Lt.
Il TeCA può contaminare i vini sia per contatto che per aereocontaminazione
In seguito capitolo apposito verrà dato al PCP in quanto il rischio di questo per la salute umana è riguardevole.
 
LE CAUSE
- Aerocontaminazione
- Temperature troppo alte
- Umidità troppo elevata
- Uso di detersivi Clorati
- Candeggi a contatto con legno
- Uso improprio di Polistiroli
- Pavimenti in resina con ritardanti di fiamma BROMATI
- Palet in legno “ sporco “ e legni trattati
- Fenoli della Lignina con fonti di Cloro
- Guarnizioni dei serbatoi usurate
- Presenza di prodotti Bromati

I RISCHI
1 Grammo di TeCA può contaminare 90 milioni di bottiglie
SOGLIA DI PERCEZIONE DEL 2,4,6 TeCA nel vino
14 - 25 Nanogrammi per Litro
 
LIMITE MASSIMO ACCETTABILE NELL’ATMOSFERA DEI LOCALI VINICOLI
Aloanisoli 0,480 µg.Mq di 2,3,4,6 TeCA
Alofenoli 6,400 µg.Mq di 2,3,4,6 TeCP
 
3° VETTORE 2,4,6 TBA
I Bromoanisoli ed in particolare il 2,4,6 Tribromoanisolo, che possiede una soglia di percezione ancora più bassa del TCA con soli 0,5 ng/Lt. Anche in questo caso il suo impatto odorante è riconosciuto come “ gusto di tappo “.

LE CAUSE
Il TBA è un composto con molteplici origini possibili quali:
- Utilizzazione di biocidi bromati
- Vernici e resine epossidiche/bromate
- Utilizzazione di ritardanti di fiamma contenenti del 2,4,6- tribromo-fenolo, il TBP suo precursore
- Capsule metalliche le cui vernici dipendono da resine epossidiche bromate
- Dei copeaux in legno contaminati
- Aerocontaminazione
 
SOGLIA DI PERCEZIONE DEL 2,4,6 TCA NEL VINO
Vini effervescenti 0,15 Nanogrammi per Litro Il TBA solubilizzato nel Gas ha percezione più alta.
Vini fermi Da 2,0 a 4,0 Nanogrammi per litro
Valori diversi tra vini bianchi e vini rossi
Acqua 30 Picogrammi litro
 
LIMITE MASSIMO ACCETTABILE NELL’ATMOSFERA DEI LOCALI VINICOLI
Aloanisoli odoranti 0,160 µg.Mq di 2,4,6 TBA
Alofenoli precursori 0,80 µg.Mq di 2,4,6 TBP
 
ALTRO VETTORE : IL CLORO
Come già ampiamente accennato il cloro sotto tutte le sue differenti forme ha un ruolo molto importante nell’apparizione dei gusti di tappo. Possiede peraltro una soglia percettiva di 25ug/Lt.
Questo elemento presente nell’acqua ed in molti altri prodotti di uso corrente deve essere utilizzato con molta attenzione, sia per il suo impatto diretto ma anche per il suo ruolo primario nelle reazioni di sintesi degli aloanisoli

INFLUENZA DEL CLORO SULLA FORMAZIONE DEL TCP SU LEGNI E VINI
TEMPO 0
DOPO 1 MESE
EVOLUZIONE
VINO28
829
X 30
LEGNO 9
139
X15

 

SCHEMA DI FORMAZIONE DELLE MOLECOLE ODOROSE

- Utilizzo di Biocidi bromati
- Vernici resinose epossibromate.
- Ritardanti di fiamma nella plastiche
- Principi attivi fungicidi e ritardanti di fiamma sui legni

  
Il processo di contaminazione avviene o tramite un processo atmosferico oppure per contatto con materiali inquinati.
N.B.  I materiali plastici hanno una forte attrattiva nei confronti degli Organoalogeni
( Molecole ).
 
DUE PERICOLI NASCOSTI : IL PCP E IL LINDANO
Il pentaclorofenolo, un biocida utilizzato come preservante del legno (in realtà è uno dei biocidi più noti e utilizzati per il trattamento antiparassitario del legno e dei tessuti; impiegato anche dalle industrie conciarie, della cellulosa, della carta, delle vernici, come antimuffa), presenta un gran numero di impurità, in funzione del metodo impiegato nella sua produzione.  Le impurità del pentaclorofenolo si sviluppano durante il processo di formazione del biocida stesso.  

I RISCHI
Il pentaclorofenolo è caratterizzato da persistenza nell’ambiente  e bioaccumu-lazione. Danni alla tiroide e al sistema riproduttivo sono stati osservati in animali da laboratorio esposti ad alte dosi del composto. Alcune ricerche hanno evidenziato un aumento dei rischi di contrarre tumori (per esempio al fegato) per i lavoratori esposti ad alti livelli di pentaclorofenolo per lunghi periodi. Secondo l’EPA, il pentaclorofenolo può essere considerato un probabile cancerogeno per l’uomo
 
SOGLIA DI PERCEZIONE DEL PCP E DEL LINDANO
Non ci sono soglie di percezione sensoriali.
BISOGNA FARE LE ANALISI PREVENTIVE !!!
 
LIMITE MASSIMO ACCETTABILE NELL’ATMOSFERA DEI LOCALI VINICOLI
Aloanisoli odoranti 32,00 µg.Mq di  PCA
Alofenoli precursori 32,00 µg.Mq di PCP
32,00 µg.Mq di LINDANO

LE CURE!
LA SOLUZIONE  NELLA PREVENZIONE
Il punto di forza della Qualitywine vectoeur consiste nel prevenire i rischi elencati con l’utilizzo  del metodo SPME ( Micro Estrazione in Fase Solida ) in simbiosi a cromatografia gassosa.
Inoltre abbiamo la possibilità di estrarre e ammaestrare i rischi sia sui tappi prima del loro utilizzo che in aerocontaminazione , sui tini in legno e nel vino stesso.
 
LE PROCEDURE
- La diagnostica : Individuazione dei locali strategici nei locali dei clienti dove andranno effettuate le analisi preventive seguento la metodologia Quality Wine / Vectoeur.
- La relazione procedurale  : Studio scientifico il cui scopo è di ricercare le cause dei problemi riscotrati nei locali. Il risultato di questo studio viene consegnato sotto forma di relazione procedurale.
- Le analisi complementeri : Analisi scientifiche realizzate da laboratorio a  seguito della relazione rilasciata.
- Intervento  : e la messa in opera, seguendo  le proporzioni stabilite per sradicare le fonti di inquinamento e decontaminare i vini e/o  i locali

CONTROLLO UNA TANTUM SULL’ACQUA
 
L’ACCOMPAGNAMENTO DEL CLIENTE:
Controllo del cloro all’arrivo della rete idrica in cantina e relativa declorazione con l’attrezzo Declor
FUNZIONI:
Elimina le molecole di Cloro dall’acqua al fine di limitare i rischi di formazione di composti organoclorati e quindi la contaminazione del vino e dei legni.
APPLICAZIONI:
Lavaggi dei fusti e risciacqui della linea di imbottigliamento.

FUNZIONAMENTO:
Il filtro trattiene in una prima cartuccia le particelle superiori a 0,5 Micron. Le molecole di Cloro, cloruri e cloroanisoli vengono trattenute da una seconda cartuccia a carboni attivi. Una valigetta in dotazione permette di verificare l’efficacia delle cartucce

CONTROLLO  DI AEROCONTAMINAZIONE
 
L’ACCOMPAGNAMENTO DEL CLIENTE:
- Controllo e massimo contenimento dei materiali strategici per catture dinamiche dei composti volatili indesiderati.
- Controllo dei principi attivi organobromati ritardatori di fiamma.
- Controllo nell’utilizzo dei differenti tipi di biocidi
- Utilizzo di prodotti fungicidi senza pentaclorofenolo.
 
FUNZIONI:
Preleva un volume preciso di atmosfera e fissa i composti volatili su dei supporti selettivi.  Questi vengono estratti in laboratorio. Questo kit si inserisce in un processo generale di controllo di atmosfera nelle cantine e permette l’identificazione di un inquinamento aereo specifico.
 
FUNZIONAMENTO:
Prelievo dinamico, volume di prelievo fisso, situazione reale della concentrazione della molecole nell’atmosfera, media di fissazione specifica a seconda delle famiglie di molecole nell’atmosfera.
 
CONTROLLO E PREVENZIONE SUI TAPPI
 
L’ACCOMPAGNAMENTO DEL CLIENTE:
- Cambiamento di approccio al momento dell’acquisto dei tappi e comunicazione reciproca della gravità dei problemi legati alla TCA.
- Utilizzo di tappi di sughero analizzati preventivamente
- Analisi dei cloroanisoli e clorofenoli nella matrice del sughero
 
FUNZIONI:
Analisi dei cloroanisoli saturabili nelle macerazioni dei tappi di sughero. Macerazione in 75 Cl di un simulante vino senza cloroanisoli di 20 tappi per 24 ore, e analisi diretta della macerazione da estrazione su fibre PDMS..

CONTROLLO SUI VINI

L’ACCOMPAGNAMENTO DEL CLIENTE:

Prime della messa in bottiglia è consigliabile effettuare una analisi del prodotto finito, mirato alla ricerca delle molecole di Géosmine, nel limite di 1 Ng/Lt e di Metilisoborneolo nel limite di 5 Ng/Lt .

FUNZIONI:
L’estrazione è realizzata senza alterare il campione  per assorbimento delle molecole su fibra, questo si ottiene iniettando la fibra ( SPME ) direttamente nel Cromatografo. L’analisi è realizzata per Cromatografia gassosa accoppiata con uno spectometro di massa quadripolare
 
CONTROLLO SUI LEGNI
 
L’ACCOMPAGNAMENTO DEL CLIENTE:
- Potenziale aromatico.
- Presenza di microrganismi indesiderati
- Problemi chimici.
- Età del fusto
 
FUNZIONI:
Analisi preventiva su una campionatura di tini in legno di clorofenoli e di fenoli.  Prelevi fatti dalla nostra equipe nella vostra cantina